Ольга Ольга предлагает Вам запомнить сайт «Дом и семья»
Вы хотите запомнить сайт «Дом и семья»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Поиск по сайту

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

развернуть

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

Раскрываем секреты приготовления вкусных блюд из рубленого мяса.

В нашей стране большинство называют пропущенное через мясорубку мясо фаршем. И первая же ассоциация с этим словом — котлеты.  Вынуждены разочаровать: применительно к котлетам слово «фарш» не очень уместно! Фарш — это начинка, она может быть мясной, рыбной, овощной. Рубленое мясо тоже может быть фаршем, только если вы собираетесь начинить им перцы или кабачки.  

Как лучше: крутить или рубить

Измельчить мясо можно тремя способами: при помощи мясорубки (механической или электрической), блендером или вручную — при помощи двух острых ножей.  

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

«При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он перемалывает мясо в пасту. Рубленое мясо — неизменная составляющая большинства блюд восточной кухни. Например, для кебабов или тартара лучше именно рубленое, а не перекрученное на мясорубке мясо. — рассказывает кулинарный блогер Сергей Милянчиков. — В принципе, нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя получается в 3 раза быстрее!  А при некотором навыке рубка мяса ножом занимает столько же времени, как и перекручивание его на мясорубке (а если учесть, что мясорубку потом еще и мыть…) Что касается ножей, то требования к ним просты: они должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант — шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, которая не будет подлетать при каждом ударе. А чтобы она не елозила по столу и не грохотала, под нее нужно положить кухонное полотенце».

Два в одном: мясные дуэты

Очень часто шеф-повара рекомендуют для приготовления вкусного фарша использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга как по сочности, так и по вкусу. Самое ходовое сочетание — говядина + свинина — на самом деле не слишком удачное, гораздо интереснее следующие дуэты: говядина + баранина, говядина + курица, баранина + курица, свинина + индейка, свинина + кролик.

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

Исключение составляет только котлета для бургера: ее лучше делать из одного вида мяса. «Для бургеров мы делаем котлету только из говядины зернового откорма разных частей отрубов. Если говорить о других типах бургеров, то у нас в планах сделать бургер с ягненком и бургер с крабом, то есть тоже из монопродукта в фарше. Ведь в бургере кроме котлеты есть соус и овощи, которые отлично дополняют мясо в «чистом виде», — поясняет шеф-повар ресторана Funny Сabany Марк Стаценко. — К тому же далеко не все любят комбинацию «говядина + свинина» и вообще едят свинину или баранину».

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

Что добавить в фарш

Для того чтобы фарш получился по-настоящему вкусным, можно добавить к нему дополнительные ингредиенты: вымоченный в молоке белый хлеб, сливочное масло,тертый сыр или сало. Сочность мясной начинке придадут также сырые овощи — картофель, тыква, кабачок или натертое на терке зеленое яблоко (на 600 г мяса хватит одного яблока среднего размера). Для экономии фарш можно «утяжелить» крупами — рисом или булгуром.  

И, конечно, не обойтись без специй и приправ. Беспроигрышные комбинации: говядина + перец + мускатный орех; баранина + зира + кориандр, к свинине кроме перца и муската хорошо добавить пару капель вустерского соуса, а к курице, если вы фанат карри, — куркуму. Идеальное количество приправ можно выяснить только экспериментальным путем. Начинайте с малых доз.

Без рукоприкладства не обойтись

Еще один секрет при изготовлении рубленых изделий заключается в том, что измельченное мясо с добавками нужно не просто перемешать, а как следует отбить. Прямо брать руками, поднимать и швырять в миску или на стол. И так несколько раз, пока мясная масса не соберется в гладкий и пружинящий ком. «Эта процедура необходима, чтобы при термообработке рубленые изделия не разваливались — не важно, идет ли речь о люля-кебаб, которые готовят на шампурах, о плескавице, которая запекается на решетке, или об обычных рубленых котлетах», — пишет Ева Пунш в своей книге «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов».

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

Дать ему остыть

После горячей «расправы» над фаршем, его нужно оставить в покое. «Лучше всего — отправить в холодильник хотя бы на полчаса, — советует Сергей Милянчиков. — Фарш настоится, мясо и добавки станут единым целым. К тому же из холодного фарша будет проще сформировать котлеты, и при жарке они получатся гораздо пышнее».

На пару или в духовке?

Рубленые мясные изделия можно не только жарить на сковороде, но и запекать в духовке, грилировать, варить или готовить на пару. Если вы решили пожарить котлеты, то обязательно запанируйте их — в муке, овсяных хлопьях, сухарях или кунжуте, — они будут сочнее. А после обжарки доведите до готовности под крышкой или в духовом шкафу.

И напоследок — интересный рецепт. Попробуйте приготовить китайские пельмени цзяоцзы: фарш для них делается из свинины и креветок. А готовятся знаменитые гёдза, как их называют в Японии, на пару.  

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

Надо же, в конце концов, пробовать и что-то новенькое!

Цзяоцзы - самые известные китайские «пельмени»

На родине пельменей, в Китае, их насчитывается, наверное, несколько сотен разновидностей, а то и более. Форма, размер, состав фарша, методы замеса теста - есть где разгуляться фантазии. Я приготовлю, возможно, самый популярный тип "пельменей" - цзяоцзы, или знаменитые гёдза, как их называют в Японии.

Нам понадобится:

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

  • стакан муки-где-то 150 мл кипятка
  • примерно 250 грамм свинины
  • несколько крупных креветок
  • пекинская капуста, мелко нарезать
  • два-три пера зеленого лука, мелко нарезать
  • кусочек имбиря, пара сантиметров, очистить и измельчить
  • 2 ст. ложки соевого соуса
  • 2 ст. ложки сухого хереса (или, если есть, рисовое вино)
  • 1 ст. ложка кунжутного масла

Приготовим фарш. Свинину и креветки пропустим через мясорубку.

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

Вмешаем в фарш зелёный лук, имбирь, пекинскую капусту, соевый соус, херес и кунжутное масло, оставим в холодильник настаиваться.

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

Сделаем тесто. Оно не совсем обычное, вместо холодной воды используется кипяток. Просто вливаем в миску с мукой кипящую воду, энергично размешиваем лопаткой, и, как только температура позволит, вымешиваем руками эластичное тесто.

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

Раскатаем в тонкий пласт.

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

Кулинарным кольцом или просто ободком стакана вырежем из теста круги, в центр каждого положим примерно чайную ложку фарша.

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

Фигурная лепка никогда не была моей сильной стороной, поэтому я придал цзяоцзы форму классических пельменей.

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

Далее, есть два варианта приготовления цзяоцзы. Первый, более популярный в Китае - это отварить их на пару. Второй, как часто делают в Японии, это сначала обжарить их в большом количестве растительного масла с одной стороны, затем влить кипяток и тут же закрыть крышкой. Так получатся прожаренные с одной и приготовленные на пару с другой стороны пельмешки. 

Я выбрал первый способ, и приготовил их на пару. Разогрел пароварку, смазал её ярусы небольшим количеством растительного масла и готовил пельмешки 25 минут.

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

Как сделать вкусный фарш: советы и рецептКак сделать вкусный фарш: советы и рецепт

Готовые цзяоцзы подавать с соевым соусом, я для пикантности добавил ещё немного вустерского соуса.

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепт

Источник

 


Источник →

Опубликовано 20.03.2016 в 22:21

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Комментарии Facebook
Экс-супруга Джигарханяна ище…

Экс-супруга Джигарханяна ищет новую любовь

19 июн, 13:11
0 2
Лионель Месси: победы на фут…

Лионель Месси: победы на футбольном и любовном фронтах

19 июн, 11:30
+2 1
Почему нам хочется плакать?

Почему нам хочется плакать?

16 июн, 00:11
0 1
Кузьмин разводится с женой п…

Кузьмин разводится с женой после 17 лет брака

14 июн, 18:15
0 1
Наталья Штурм шокирует общес…

Наталья Штурм шокирует общественность

11 июн, 14:38
0 1
Шурыгина обвинила мужа в измене

Шурыгина обвинила мужа в измене

30 май, 18:26
-2 3
Брак экс-«иванушки» Олега Як…

Брак экс-«иванушки» Олега Яковлева с Александрой Куцевол признан недействительным

5 июн, 18:44
+1 1
Гафт успокоил поклонников по…

Гафт успокоил поклонников после сообщения об отмене спектакля с его участием

29 май, 11:47
+1 1
5 моментов, которые вас удив…

5 моментов, которые вас удивят в Китае

23 май, 22:30
+1 1
Интимные снимки Ксении Собча…

Интимные снимки Ксении Собчак просочились в Сеть

21 апр, 13:59
-5 4
Лева из «Би-2» оказался в кл…

Лева из «Би-2» оказался в клинике из-за изобретательности супруги

16 май, 14:24
+1 1
Дмитрий Нагиев не понимает ш…

Дмитрий Нагиев не понимает шуток в свой адрес

21 апр, 10:57
+2 6
Сын Яковлевой напугал врачей…

Сын Яковлевой напугал врачей психиатрической больницы

8 апр, 10:50
+1 2
Ольга Бузова заговорила о за…

Ольга Бузова заговорила о замужестве на записи шоу

6 май, 18:50
-1 1
Ирина Безрукова: даешь красн…

Ирина Безрукова: даешь красные башмачки

3 май, 12:37
+1 1
Гагарина в постели с Бадоевым

Гагарина в постели с Бадоевым

1 май, 15:57
0 1
Девушка Тимати назвала свои …

Девушка Тимати назвала свои параметры в соцсети

26 апр, 15:22
0 1
Ольге Бузовой досталось плат…

Ольге Бузовой досталось платье с чужого плеча

21 апр, 17:33
0 1
Пластический хирург: Боярска…

Пластический хирург: Боярская укоротила себе нос

19 апр, 16:19
+1 2
«Грязные рты»: Бородина приз…

«Грязные рты»: Бородина призывает наказывать пользователей за хамство в Сети

19 апр, 09:43
-1 2
Аглая Тарасова забыла надеть юбку

Аглая Тарасова забыла надеть юбку

17 апр, 12:07
0 1

Последние комментарии

Татьяна попова
бесстыжая шлюшка с рахитическим лбом...
Татьяна попова Экс-супруга Джигарханяна ищет новую любовь
Александр Русский
Страшшшшная.....((((
Только для чурок.............)
Александр Русский Экс-супруга Джигарханяна ищет новую любовь
Tanya Zaitceva
Красавец во всём!!!
Tanya Zaitceva Лионель Месси: победы на футбольном и любовном фронтах
Татьяна Алиева
Александр Русский
ПОХ! ))))))
Я уже развелся, после 29 лет брака..........)))
Александр Русский Кузьмин разводится с женой после 17 лет брака